2002年7月24日放送

「出発！豆腐の達人ツアー」

「わが家の一大豆件」

達人からもらった巻物には、次のことが書いてあった。

Aさん一家は、この通りに作ったのにうまく豆腐ができなかった。失敗した原因は、「五つ、一気ににがり入れ」で間違えていたからだった。

子どもたちが失敗したポイントは？

にがりがきれいに混ざっていなかった。にがりを入れるのは熟練のいる作業で、手作り豆腐ではもっとも失敗しやすいところ。達人のように、特殊な道具を使って一瞬にして満遍なく混ぜればできるが、一気に混ざらないと、一部が固まった豆腐が出来てしまう。

巻物4つ目の項目、「あーこりゃこりゃ」に意味はあるの？

湯葉ができる温度になると、大豆のたんぱく質が変性し固まる準備が始まります。この時間を5分以上続けないと豆腐がしっかり固まりません。あーこりゃこりゃと湯葉を味わっている時間は、豆腐を固めるのに必要な時間なのです。

「思えば豆腐に来たもんだ」

沖縄・座間味島では、にがりの代わりに海水を使って豆腐を作っている。にがりは海水から塩を取った残りもの。したがって、海水でも豆腐は作れるのです。

にがりの正体は何？

にがりは、海水から塩を取った後に残ったもの、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルが多く含まれる。海水10リットル中に、塩分は約350グラム、にがりは約20グラム含まれる。

どうして海水で豆腐が固まるの？

大豆のたんぱく質はマイナスの電気を持っていて互いに反発している。プラスの電気をもつにがりが入ると、電気的に打ち消しあって、反発力が小さくなりたんぱく質がくっつく。それが網の目のようになって豆腐ができる。

温度と豆腐の固まり方のグラフの説明

90度の豆乳ににがりを入れると大豆のタンパク質はすぐに固まり始める。達人は、この間にすばやく均一ににがりを混ぜ豆腐を作っていた。しかし、これは熟練がいる技。そこで、素人は氷で10度まで冷やした豆乳を使う。するとタンパク質はゆっくりと固まり始める。その間に均一に混ぜ、十分ににがりが行き渡ってから、加熱するとしっかりとした豆腐ができる。

巻物5番目の項目は、「五つ、いったん冷やしてにがり入れ」と書き変わった。

「しぼり方選手権」

これで豆腐は固まるようにできるが、作った二つの豆腐を食べ比べると味が全然違っていた。濃くて美味しい豆腐を作るポイントは搾り方にあった。

お父さんとお母さんの豆乳の濃度が違った理由は？

お父さんは力ずくで搾り、一方、お母さんは水の中でもみ洗いする要領で搾っていた。結果はお母さんの方が濃い豆乳を作っていた。お父さんのやり方では内側に搾り出されない大豆が残ってしまう。お母さんのやり方で内側の大豆からもしっかり溶かし出すことが濃い豆乳を作るポイントなのだ。

巻物は3番目の項目は、「三つ、みっちり水中溶かしだし」と書き変わった。

「豆腐作り再挑戦」

おいしい豆腐を作る2つのポイントがわかったAさん一家、豆腐作りに再挑戦。最後の加熱に使うのが何と電子レンジ。濃厚でプルップルの手作り豆腐ができた。

電子レンジのできあがりの目安は？

表面がプクプクしてきたら出来上がり。電子レンジを止めてください。
扉を開けた時にふき出すことがあるので、プクプクが完全に収まるまで待って取り出してください。

ガッテン流手作り豆腐のレシピ（豆腐4丁分）

1. 大豆300グラムを夏は一晩（冬は一昼夜）、たっぷりの水につける。
2. 水を切った大豆をミキサーに入れる。（このとき、たくさん入れるとミキサーが止まってしまうので、入れる大豆の量は1/3までに。）あらたに水500ミリリットルを用意し、大豆が浸るところまで水を入れ、ミキサーで砕く。
3. 砕いた大豆を手ぬぐいなどの布で包み、水400ミリリットルを入れたボールの中でもみ洗いの要領で搾り出す。
4. こうして豆乳ができる。これを湯煎にして温める。しばらくして湯葉ができたら、湯葉を食べ、そのまま5分加熱。
5. 豆乳を氷水で15分冷やす。冷えたらにがりを加える。
6. にがりを入れる。液体のにがりなら小さじ2、粉末のにがりなら小さじ2を水小さじ2で溶いたものを入れる。
7. 器に取って電子レンジで1〜2分。表面のプクプクができたら出来上がりの目安。
   ※注意：熱いのでプクプクが完全におさまってから取り出してください。
8. 出来上がり。

にがりはどこで手に入る？

一部のスーパーやデパート、生活雑貨店などで販売されています。豆腐屋さんで小分けで売られているところや、わけてもらえるところもあります。粉末のものと液体のものがあり、価格は200円から500円くらいです。

実習コーナー

抹茶豆腐

• 材料
  • 抹茶　小さじ1
  • 砂糖　小さじ2
  • お湯　大さじ1
  • 豆乳　120ミリリットル
  • にがり　1ミリリットル
    ※にがりの量は豆乳600ミリリットルに小さじ1（5ミリリットル）の割合
  • 黒みつ　お好みで
• 作り方
  1. 器に抹茶、砂糖、お湯をいれてかき混ぜる。
  2. にがりの入った冷えた豆乳を入れる。
  3. 電子レンジで1分〜1分30秒。
  4. 黒みつをかけるとさらにおいしくなります。

豆腐inトマト

• 材料
  • 塩　少々
  • トマト　1個
  • チーズ　1枚
  • 豆乳　60ミリリットル
  • にがり　0.5ミリリットル
    ※にがりの量は豆乳600ミリリットルに小さじ1（5ミリリットル）の割合
• 作り方
  1. トマトの中をくりぬき、塩を少々入れる。
  2. にがりの入った豆乳を注ぎ、チーズでふたをする。
  3. 電子レンジで1分。

豆腐チーズケーキ

• 材料
  • クリームチーズ　20グラム
  • ジャム　大さじ1
  • 豆乳　120ミリリットル
  • にがり　1ミリリットル
    ※にがりの量は豆乳600ミリリットルに小さじ1（5ミリリットル）の割合
• 作り方
  1. クリームチーズを電子レンジで30秒温める。ラップをかけて温めてください。
  2. 柔らかくなったクリームチーズにイチゴジャムをいれて混ぜる。
  3. にがりの入った豆乳をそっと流し込む。
  4. 電子レンジで1分〜1分半。
  5. 冷やすとさらにおいしくなります。