手作り納豆

• 株式会社 成瀬醗酵化学研究所
  〒176-0001 東京都練馬区練馬 2-18-7 Tel: (03) 3994-3939
  4gのパッケージで620円(税込)、大豆60kg用 (送料別で海外発送OK)
• 高橋祐蔵研究所
  〒990-0037 山形市八日町2-1-17 Tel: (0236) 22-4001
  3gx10のパッケージで4,000円(税込)、大豆300kg用 (送料別で海外発送OK)
• 東急ハンズ
  3gのパッケージで750円(税別)、大豆30kg用

1. 大豆をよく洗って一晩水につけておく。豆は約2倍に膨らむので豆を入れる鍋は大きめなものを選び、水をたっぷり(豆の2〜3倍の量)入れておくこと。
2. 豆を割ってみてすき間がなければ、そのまま火にかけて大豆を煮る。
3. 普通の鍋だと4〜5時間くらい煮る。柔らかめに煮ると良い。泡が出やすいのでふきこぼれに要注意。また、「あく」をまめに取ること。豆の量が多いと、鍋の底にたまった煮汁がこげやすくなるのでマメにかき混ぜること。焦げ付いてきたら、差し水する。 圧力鍋の場合は1時間(鍋によっては30〜45分)。水煮ではなく、蒸煮にすると短時間でよりよい煮豆になる。
4. 煮あがった豆を、熱いうちに水気を切り、殺菌 (熱湯消毒)したボールなどの容器に移す。
5. 煮豆200gに対して市販の納豆を大さじ一杯程度入れ軽くかき混ぜる。 かき混ぜる道具なども 殺菌 しておくこと。
6. 殺菌 した発泡スチロールなどの容器に、(5) を乗せる。
7. 容器の大きさに合わせて切ったビニール シート(サランラップ)を豆の上に覆う。上から楊枝などで穴を開ける。ぴったり覆いすぎたり、穴の数が少ないと空気が不足して発酵がうまくいかないので注意。
8. 40〜42℃の温度に保てる場所を用意する。熱源としては、電気こたつ、電気あんか、湯たんぽ、使い捨てカイロなど。
   量が多い場合はオーブンを利用すると良い。
   比較的少ない場合は、容器ごと寝袋やブランケットにくるみ、12〜13時間ほど寝かせ、その後1時間ごとにかき混ぜれば15時間経つころには糸が出てくる。
   
9. 24時間経ったら冷蔵庫に移して冷蔵する。